南都鉴定 | 我们随机检测了10颗牛肉丸，那个号称“100%牛肉”的不脸红么……

牛肉丸不含牛肉？近日一条有关牛肉丸的新闻，让吃瓜（肉）群众炸开了锅——成都食药监部门抽检发现，部分批次牛肉丸不含牛源性成分。

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天凉了，作为很多人打火锅的必备食材，还能让大家放心地吃到真的牛肉丸吗？

“我们平时吃火锅最喜欢吃牛肉丸了，消息一出，我们都不太敢买了。”“不只是牛肉丸啊，其他的鱼丸或者虾丸可能也会有这样的情况吧”。随着揭露新闻的扩散，越来越多的市民开始担心丸子类产品的成分和制作。

南都鉴定君（微信公众号：nddaily）在走访时也采访了部分市民，很多市民表示平时买牛肉丸时并不会注意到后面的成分表，一般只会看价格、生产日期和保质期。“很少会看配料表的，但是很便宜的那种我确实不敢买，会依照价钱做个比较。”广州市民陈女士说。

牛肉丸真的不含有牛肉？11月30日，南都鉴定（微信号：nddaily）带着在市场抽检的10款牛肉丸样品，走进广州CEC食品安全检测消费者体验中心。

检测发现：

10款牛肉丸样品都含有牛源性成分和猪源性成分，还有一款样品检出鸭源性成分。

来看看鉴定过程 ↓↓

南都鉴定君在超市、市场买来的10组牛肉样本，每个都标好编号。

鉴定君走访发现，在肉菜市场和小型超市的牛肉丸有散装销售的，种类繁多，价钱大多集中在48-60元/斤左右。但在大型超市里的冷藏柜里同样有牛肉丸出售，大多是独立包装。

鉴定君在各大超市购买了8款带有独立包装的牛肉丸，在肉菜市场和潮汕饮食店购买了两款散装牛肉丸。两款散装牛肉丸没有包装，没有标明其中的成分，但老板都强调，是100%牛肉，纯手工打造。

此次抽检的海霸王一款“经典撒尿牛肉丸”，成分是“鸡肉”打头，而本应是主要成分的牛肉却写在了非常靠后的位置，价钱相对于其他牛肉丸而言也是较为便宜，六粒装的牛肉丸只要2块多。

首先，实验人员用剪刀从选用的牛肉丸中剪出样品。

然后往样品袋中注入生理盐水。

将样品研磨成匀浆状。

抽取研磨后的样品放入离心管。

将加入试剂后的样品放入恒温金属浴仪器。

工程师运用了牛源性检测试剂盒、猪源性检测试剂盒、鸭源性检测试剂盒，来测试10款牛肉丸样品中，是否含有牛肉、猪肉和鸭肉成分。

实验人员耐心地往样品中加入各种试剂。

加入试剂完成后，将样品放入检测仪器检测。

然后就是，等结果……

检测结果发现，10款牛肉丸中都含有牛肉成分。

检测结果发现，10款牛肉丸的曲线全部呈现S形，这表示全部的10款牛肉丸中都含有猪肉。

之前店家声称“100%牛肉”的散装牛肉丸，也是含有猪肉成分的。老板如此忽悠顾客真的好么……

“其实大部分牛肉丸在制作时都会加入其他的肉源。”CEC食品安全检测消费者体验中心的工作人员表示，“纯牛肉制作成本很高，为了降低成本，一般市面上卖的牛肉丸都会加入猪肉”。

检测结果显示，10款牛肉丸中只有海霸王品牌的“经典撒尿牛肉丸”含有鸭源成分，其他品牌牛肉丸不含有鸭源成分。

在南都鉴定实验直播结束后，实验室工程师对10款牛肉丸样品，重新做了一次检测，“两次的结果是一样的。”

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若都不是100%的纯牛肉，那么我们就要问了……

牛肉丸有标准吗？

鉴定君查询发现：

2011年出台的《中华人民共和国贸易行业标准·肉丸》

丸子被分为三类——

特级：含肉量应大于65%，淀粉的含量小于6%；

优级：含肉量大于55%、淀粉含量小于8%；

普通：含肉量大于45%、淀粉含量小于10%。

此外，肉丸中主料肉的占比要大于10%。

对于牛肉丸来说，只要牛肉含量超过10%，肉量超过45%就可以称之为合格的牛肉丸了。

然而今年开始实行的广东省的《食品安全地方标准-汕头牛肉丸》对于汕头牛肉丸的规定更加严格：

以牛源性肉类为主原料，添加适量水、盐、淀粉及其他辅料，成品中牛源性肉类含量不低于90%。

为什么所有检测的牛肉丸中都含有猪肉呢？

物依潮汕小食主题餐厅店主徐锐锋介绍，在潮汕牛肉丸中加猪肉是正常的，即便是最传统的制作工艺上都会加一点点猪肉，“加猪肉主要是为了提升口感，提升牛肉丸的脆度。”

不过他也表示，传统意义上的潮汕牛肉丸里面猪肉所占的比例是较低的。“高等级的潮汕牛肉丸里面，牛肉量是要达到90%的，然后还要加入淀粉等配料。所以，加入猪肉的部分是很少的。”

但实际的生产情况中，却并非如此。“很多厂家加入猪肉，更多是为了降低成本。”徐锐锋说，广东出台的《食品安全地方标准-汕头牛肉丸》只是地方性标准，并非全国强制性规定，本身可以操作的空间就很大。“而且它的规定其实是指，以鲜、冻分割牛肉为原料的部分，牛肉含量要大于90%。但整个牛肉丸里，肉源性原料部分，占整体的多少并没有规定。”

作为专业人士，徐锐锋很快地指出其中的区别，就是——

“一颗丸子含90%牛肉”

VS

“丸子里用到的肉有90%是牛肉”

徐锐锋说，真正纯正的潮汕牛肉丸成本是很高的。“就好像我们现在出售的牛肉丸，是用当地的新鲜牛肉做的。现在潮汕地区新鲜牛肉是40元/斤，而且只能是牛后腿肉。牛后腿肉还必须要进行处理，筋膜挑完之后，一斤鲜牛肉只剩下8.5两。所以，要做一斤纯量超过90%的顶级牛肉丸，它的成本是一定超过40元/斤的。”

徐锐锋认为，直接从价格上都能排除掉一批市面上所谓的“纯牛肉”，“市面价60元/斤以上，才有可能买到真正顶级的潮汕牛肉丸。”

消费者在平时要如何去购买牛肉丸呢？

实验室工作人员建议，“通过这次实验，相信市民们在购买过程中也会格外留意包装背后的成分表。要注意厂家标明的牛肉丸成分，还有各成分的比例。”

除了成分表之外，价格也是需要考量的标准之一，“太过便宜的牛肉丸要慎买。对于一些菜市场散装没有配料表的牛肉丸，则要注意观察丸子的颜色、气味和弹性等多种因素。”

南都科学新闻工作室 出品

主持：陈养凯

采写：南都记者 尹来 实习生 尉伟娜

摄影：南都记者 谭庆驹

技术支持：广东省（广州市）产品质量消费者教育基地

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90%以下的也好意思叫牛肉丸？别拦我，我要去潮汕吃顶级牛肉丸了……